解析：
蛋白质的变性是指在某些物理和化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质和生物学性质的改变，如溶解度降低（C错）、黏度增加、结晶能力消失、生物学活性丧失（D对）、易被蛋白酶水解（A错）。蛋白质的变性主要发生二硫键和非共价键的破坏（E错），分子量不发生改变（B错）。