解析：
控制大体积混凝土裂缝的主要办法之一为控制混凝土内外温差，即降低大体积混凝土内部温度，提高混凝土表面温度；
A选项，控制混凝土入模温度，可以降低混凝土内部的初始温度，正确；
B选项，加大水泥用量会加大混凝土水化热的产生，错误；
C选项，混凝土浇筑完毕无覆盖保温，会降低表面温度，错误；
D选项，优化大体积混凝土配合比，掺入适量的微膨胀剂或膨胀水泥，会使混凝土得到补偿收缩，减少混凝土的温度应力，正确；
E选项，大体积混凝土养护过程进行动态控制，根据混凝土内外温差变化，及时采取内部通水降温或外部覆盖保温等措施，预防裂缝产生，正确。
故本题的正确选项应为“A、D、E”。